Плод хлебных злаков
Плод хлебных злаков - односемянная зерновка, называемая обычно зерном. Зерновки некоторых хлебов после обмолота остаются покрытыми цветковыми чешуями. Такие хлеба называются пленчатыми. К ним относятся просо, рис и большинство возделываемых сортов овса, ячменя и сорго. Пшеница и рожь принадлежат к группе голозерных хлебов. При их обмолоте цветковые чешуи легко отделяются от зерна и отходят в полову. К группе голозерных хлебов относится также и кукуруза.
Зерновка хлебных злаков состоит из трех главных частей: зародыша, эндосперма и оболочки.
Большая часть зерновки занята эндоспермом, представляющим собой ткань, в клетках которой откладываются запасные питательные вещества, необходимые для развития зародыша.
Клейковина обеспечивает лучшее поднятие теста при брожении, благодаря чему получается достаточно пористый, рыхлый хлеб. Хорошей эластичной клейковиной обладают сильные пшеницы, ниже качество клейковины у твердой пшеницы и у ржи.
В семенах ржи более благоприятное соотношение необходимых человеку аминокислот. Так, во ржи незаменимой аминокислоты - лизина содержится 3,9 – 4,2% от общего количества белка, а в пшенице - только 2,6 – 3%.